肉雞屠宰加工必須看好預冷工藝。

眾所周知，肉雞屠宰加工預冷工藝是HACCP體系CCP點（關鍵控制點，英文Critical Control Point）之一，而HACCP（英文Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關鍵控制點），是控制食品安全經濟而有效的一種管理體系，國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997修訂第三版對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害控制的一種體系。目前，HACCP已成為肉雞屠宰加工行業必須做好的質量管理體系之一。
一、預冷方式簡評：
從國內外看，一般肉雞屠宰工廠化的預冷方式通常有四種：1、風冷，2、冰水預冷，3、冷水預冷，4、滾籠式螺旋水預冷。
第一種風冷方式，一般在國外較為常用，采用冷空氣作為介質將雞胴體進行冷卻，因國外的市場環境，產品結構及企業運營成本控制理念不同，目前還無法在國內推行。隨著我國社會經濟發展，追求高品質雞肉產品及肉雞屠宰加工行業的快速發展，期待肉雞胴體風冷技術也能在我國開始出現和運用。
第二種冰水預冷技術，需要借助片冰機或制冰機將加工的片冰或碎冰塊，冷卻水作為制冷介質對雞胴體進行降溫的技術。在國內這種預冷技術運用已非常普遍。但需要通過“人機”不斷磨合操作，運用動態操作控制每段預冷水溫、胴體溫度、冷卻時間，最后達到胴體降溫的要求.按食品安全國家標準，《畜禽屠宰加工衛生規范》2016-12-23發布，要求雞胴體中心溫度4℃。一般企業在手工分割時還是控制在8℃左右即可。對于冰水預冷技術控制，我們也期待國內的設備廠家，包括預冷、片冰機及制冷系統設備廠家能結合物料溫度傳感、PLC控制等技術進行整合控制，向預冷溫度自動化方向努力，這也是我們國產設備在多年磨合上的又一次革新。
第三種冷卻技術，即使用制取度左右的冷卻水，通過預冷槽（有分段圓筒式螺旋預冷槽或固定式冷卻槽結合，通過懸掛胴體雞鏈條移動方式降溫）的方式進行降溫，這種降溫方式最大優勢就是節能。目前這種冷卻方式不少企業也在進行改造革新，如安裝前后段換水、添加消毒劑進行控制，彌補了原先槽內不能滴加消毒劑、換水等不足問題。
第四種冷卻技術，即目前出現一種新型的滾籠式輪旋預冷技術，不需要片冰機或冷卻水，并且可以按企業車間安裝空間進行靈活組裝，不僅能充分預冷胴體進行降溫控制，同時因使用氟利昂作為制冷劑而極大提升了因使用氨制冷管道有泄露風險的安全系數。而且這種技術冷量傳導快，降溫迅速，節水，節能減少浪費，維護保養簡單方便。是目前國內新型肉雞屠宰預冷技術。
二、預冷工藝前提是先解決雞肉品質問題
預冷工藝的重要性，其實針對毛雞上掛鏈條、電擊暈、宰殺、淋血、浸燙、掏臟等一系列加工環節后進入預冷環節，這個過程胴體溫度從進入預冷槽開始中心溫度在40℃左右，到出預冷槽按8℃以下，降溫幅度35℃左右，一般整個預冷過程約需45-100分鐘快速達到胴體中心溫度，可以有效減少PSE肉發生（即P肉色灰白、S肉質松軟、E肉表面汁液滲出物較多），因PSE肉極大影響肉的外觀及口感，同時肉的持水性較差（吸水率或出品率），這些對肉雞屠宰加工的產品質量，市場銷售及經濟效益都產生較大影響。因此，良好的預冷可以有效避免解決PSE問題。
同時，胴體迅速降至規定溫度，會極大抑制微生物的生長繁殖，在低溫條件下，微生物的代謝活動迅速降低或停止，不再繁殖，尤其是肉雞胴體所攜帶的大量大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌及各種細菌，在加入消毒劑殺滅雙重作用下細菌總數得以下降，尤其是當胴體溫度降至4"C以下之后繁殖能力可得到有效殺滅及抑制，從而也達到保護雞肉品質的目的。為生產冰鮮品、凍品的貨架期延長打下保障基礎。
三、預冷車間現場常用基本控制方法
在肉雞屠宰加工的預冷過程中，預冷時間、鏈速、胴體均重、胴體中心溫度控制、消毒水滴加是關聯的控制內容。當然對于前段工序掏臟等環節的影響，本文不再贅述如內臟殘留、腸破碎等造成的污染疊加因素，以及后段分割溫度控制、入庫延遲影響、速凍環節的中心溫度、冷鏈配送環節影響等等。
1、溫度控制
制冷量滿足預冷要求是基本保障。在管控過程除了生產部門按SOP規范操作，溝通控制好制冷、加水及水溫控制、片冰制備外，品控部門（IPQC，在線品控）要進行前后段協同檢測作業，包括預冷各環節肉雞胴體中心溫度、水溫的檢測和控制，用數據和標準進行質量管理。QC檢測表單記錄2、消毒水滴加控制
食品級次氯酸鈉溶液是肉雞屠宰加工常使用的安全消毒劑。一般預冷槽在中段采用滴加原液方式進行（6-8%即60000-80000PPM），確保槽內濃度保持在50-80PPM，在出槽雞胴體表面余氯控制在5-8PPM即可。當然，每日需要LQC(化驗室質量控制)人員進行取樣化驗菌群數量及致病菌檢測，對消毒控制改善提供數據支撐。
3、換水量控制
一般預冷環節的換水量控制在2-3L或更多，當然也取決于前段毛雞雞體的清潔度及進入預冷槽的表面狀態，尤其是第一槽水的清潔度。也可以通過后段的預冷槽水（相對清潔）逐步溢流進入第一槽方式，同時也可添加冷卻水或自來水（20度左右），調節或控制清潔槽內雞胴體及溫度。
總之，通過以上幾個方面的管控，胴體從進入預冷槽開始，到出預冷槽達到胴體中心溫度8度以下，一般吸水率在8-10%左右，當然這與胴體大小或毛雞均重有緊密關聯。尤其在后續加工過程中，產品精/深加工程度、溢加量控制、環節及環境溫度控制等對失水、出品率都會產生波動，也會進一步降低胴體吸水率或持水率，對于肉質，尤其嫩度、口感、外觀成色等都會產生影響。